Вернуться СОУСЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

СОУСЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

СОУСЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

Соус (от французского sauce — «подливка») — это жидкая приправа к основному блюду 🍵. Но настоящие повара не только подают их к готовым блюдам, но и используют в процессе приготовления, например, запекают в соусе мясо🥩, птицу🍗 или рыбу🐟.

Как все мы знаем из любимого нами мультфильма «Рататуй», на кухне каждого французского ресторана есть даже специальная должность - Соусье.

Сегодня открываем некоторые профессиональные секреты соусье!

1️⃣ Как загустить соус сливочным маслом? Масло необходимо предварительно охладить. Потом нарезать небольшими кубиками. Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Соус загустеет, приобретет богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

2️⃣ Готовя мучную заправку, которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов. На 240 мл жидкости берите по 1,5 ст. л. муки и жира. На 1 порцию планируйте примерно 100-120 мл соуса на основе.

3️⃣ Соус бешамель можно сохранить и в холодильнике! Порежьте кубиками 15-20 г сливочного масла (на 400 мл соуса). Смешайте с ещё горячим соусом. Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса. Остудите, и можно хранить такой соус в холодильнике до 2 дней. Перед использованием разогреть соус на слабом огне.

4️⃣ Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет. Благодаря своим химическим свойствам, масло не очень хочет смешивается с другими составляющими до однородности. Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры.

Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения. Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью. Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета. Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло. Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса. Соус винегрет лучше использовать сразу же.
11.01.2024

Возврат к списку

пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ: